Lasaña de Lomo Saltado

La lasaña de lomo saltado fue consagrada como el mejor plato tradicional de la III Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2010.

Este plato fusión, del restaurante Charlotte, utiliza una pasta fresca artesanal, además de llevar salsa bechamel (o salsa blanca), mezclada con pequeños trozos de lomo fino salteados con cebolla, tomate y ají amarillo. Sobre este plato va una capa de queso parmesano gratinado.

¿Cómo preparar la lasaña de lomo saltado?

Un ingrediente indispensable es la salsa bechamel (o salsa blanca): “Está hecha con harina, mantequilla o margarina, leche, sal, pimienta, nuez moscada y, si queremos darle un sabor especial, podemos utilizar un poco de crema de leche también”. Para que sirva como un buen adhesivo, la salsa tiene que tener una contextura ligeramente espesa y tiene que estar tibia.

“Si utilizamos un litro de leche, se necesitan aproximadamente 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina. Para un kilo de lasaña (un pirex grande), se necesitan alrededor de 450 mL de salsa bechamel”.

SALTAR LA CARNE

Prenda su cocina y coloque un wok o sartén grande sobre el fuego. “Es recomendable añadir el aceite una vez que la sartén ya esté caliente, sino la carne se puede pegar”.

Los trozos de carne deben de ser más pequeños, para que puedan ser ingeridos en un solo bocado; y los cortes de la cebolla, el tomate y el ají amarillo deben tener armonía: con forma de bastones delgados.

Cuando el aceite esté caliente, colocamos la carne; el objetivo es sellarla, así que hay darle tiempo para que se cueza, sin moverla. Una vez que esté dorada por un lado, antes de voltear la carne, se echa la cebolla y el ají. Luego, se flamea, se coloca un poco de sillao, fondo de pollo (parecido a un caldo) y, al final, el tomate.

CAPA TRAS CAPA

Antes de empezar a armar su lasaña, ponga atención a lo siguiente: fíjese qué tan alto es el molde que va a utilizar para poder calcular bien cuántas capas van a ser.

Para que la masa no se pegue al recipiente, siempre hay que empezar colocando una delgada capa de salsa bechamel. No es necesario que la masa tenga el tamaño del pirex, usted puede ir “parchando” con distintos pedazos hasta cubrirlo.

Después, va otra capa de salsa -esta vez, sea más generoso- seguida por queso mozarella rallado (recomienda -se comprarlo fresco, en bolas) y la pasta.

Ahora sí toca poner el lomo saltado, pero antes hay que colocar salsa blanca. Hay que tener cuidado de no echar mucho jugo con la carne, solo un poco y siempre al final. Luego, se esparce queso parmesano.

La tercera capa se empieza poniendo masa sobre el lomo saltado. Encima va salsa bechamel y el queso mozarella. “Traten de distribuirlo bien, sobre todo en las esquinas. Pero tampoco hay que ser exagerados y poner demasiado”.

En la cuarta y última capa, tras la masa, se echa de nuevo salsa bechamel y lomo saltado. La lasaña se corona con los dos tipos de queso: “La mozarella va a ayudar mucho a que el parmesano se derrita porque la mozarella tiende a derretirse mucho más rápido y le va a dar calor al otro queso. Si pones puro parmesano arriba, se va a formar una capa un poco dura que a veces dificulta el cortado”.

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