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Tacu Tacu


Si tuviera que pedir un plato para mi última cena, no dudaría ni un instante en pedir un Tacu Tacu con lomo al jugo montado.

El Tacu Tacu está ligado a la esclavitud traída del África, por eso que en Nicaragua está el Gallopinto, en República Dominicana el Arroz Moro, el Congrí de Cuba y el Casamiento de El Salvador, la feijoada brasilera y el Hoppin John del sur de Estados Unidos, todos ellos a base arroz y menestras, el alma del Tacu Tacu, y más que todo con frijol. En América las cocineras negras encontraron una amplísima variedad de frijoles, utilizados desde hace mucho tiempo en la cocina aborigen, y los pudieron juntar, como era su costumbre, con el arroz, dando como resultado toda serie de platos, que en general en muchos países adquirieron nombres diferentes. Hoy en día en Ghana y en muchos otros países del África, el arroz y los frijoles siguen siendo el desayuno tradicional. En el Perú el Tacu Tacu nace en el sur chico, de los valles de Chincha y Cañete, y llegaron a Lima con las negras cocineras de los hacendados. Pero el Tacu Tacu tuvo sus etapas, primero como cocina de peones y poco a poco llego hasta las mesas de los patrones. Así se fue metiendo en la dieta diaria hasta nuestros tiempos, donde ha llegado hasta un punto gourmet.


El gastrónomo Mariano Valderrama autor de los libros: El Libro de Oro de las Comidas Peruanas, Pachamanca. El festín de los dioses y Rutas y sabores del cebiche, también quiso opinar sobre el tema. Al consultarle sobre la posibilidad de que el Tacu Tacu puede tener un origen chino, el gastrónomo respondió lo siguiente: Efectivamente, Mariela Balbi, gastrónoma peruana en su libro sobre Chifas del Perú, plantea aquella hipótesis que el Tacu Tacu se pudo influenciar con técnicas chinas por el uso del wok, porque al fin y al cabo el Tacu Tacu se saltea. Y el salteado es una técnica que trajeron los chinos. Quizás es una mezcla de técnicas, de costumbres africanas y que se pulió con el salteado que es chino, pero esto lo plantea Mariela Balbi. Para mí es un plato tradicional de la cocina criolla y costeña, que fue creciendo en valor con el tiempo. Yo recuerdo que siempre lo comí con arroz, frijoles y huevo. En Ica lo hacen con pallares (legumbres locales), que es bien rico, y hasta he visto que lo hacen con ceviche, lo cual es algo sumamente nuevo. Pero en suma, el Tacu Tacu es un plato que con el pasar del tiempo se irá modificando”, comentó Valderrama.

Pato Criollo con Aji



La cocina peruana y la china son las que más han aprovechado el fuerte sabor del pato para ensalzar su creatividad culinaria. Esta jugosa carne no se pelea con ninguna tendencia, resultando siempre en un éxito a la hora del almuerzo. Prueba esta variación que te presentamos y nos darás la razón


Ingredientes para preparar pato criollo con ají:

•2 kg. de pato tierno
•50 g. ají panca
•100 g. de ají mirasol
•1/2 kg de cebolla
•1 cda de ajo molido
•1 cda de comino
•1 vaso de cerveza negra
•Sal y pimienta al gusto
Receta para preparar pato criollo con ají:

1.Lavar y seccionar el pato encurtiéndolo un par de horas con la cerveza, añadiendo parte del ajo, comino y pimienta. Conservar este aderezo.
2.Freír la cebolla picada en daditos con la otra parte de ajo, comino, ají panca y ají mirasol.
3.Llevar el pato encurtido en una olla a fuego lento, por media hora.
4.Agregue el aderezo de la cerveza reservada y prosiga la cocción hasta que el pato luzca tierno.
5.Servir con arroz o solo pero acompañado de yucas sancochadas

Cabrito a la Olla en Vino y Rocoto



Ingredientes :
1 cabrito tierno, limpio
½ taza de puré de rocoto *
½ taza de vino tinto mezclado con 1 cucharadita de canela molida
1 cucharada de ajo molido
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de perejil, picado
½ cucharada de huacatay (pasado por agua hervida)
½ k de cebolla, picada
1 litro de yogurt natural
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de albahaca
1 cucharadita de palillo molido disuelta en agua
1 copa de vino blanco
1 vaso de cerveza rubia
Pimienta blanca
Sal

Puré de Rocoto: 2 rocotos
2 tomates maduros, sin piel, ni semillas
Sal
1 cucharadita al ras de azúcar
1 cucharadita de vinagre blanco
½ taza de aceite vegetal
¼ de taza de aceite de oliva



Preparación:

Trozar el cabrito y macerar en sal, pimienta blanca y yogurt durante 3 horas aproximadamente.
Retirar el cabrito de la maceración y freirlo en la mantequilla con el aceite de oliva. Una vez frito, retirar y reservar.

En la misma sartén, freír el ajo, la cebolla y el puré de rocoto * hasta que la cebolla esté tierna. Agregar el vino con canela y mezclar. Agregar las semillas de comino, el comino en polvo, la cucharadita de palillo disuelta en agua, el jugo de maceración, las hierbas, el vino blanco y la cerveza. Colocar el cabrito en este aderezo y llevar a hervir a fuego lento. Cocinar hasta que el cabrito esté tierno.

Servir con papas fritas o arroz blanco.

Puré de Rocoto:
Abrir los rocotos y limpiarlos bien por dentro frotándolos con sal. Enjuagar.
Cocinar los rocotos en agua hirviendo, cambiando el agua 3 veces (para que no esté tan picante). Retirar del fuego y colocar el rocoto en la licuadora con el aceite de oliva, el aceite vegetal, el tomate sin piel ni semillas, el vinagre blanco y el azúcar

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