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El Olluquito con Charqui



Perú precolombino, 4,500 años antes de Cristo. Los habitantes de esta parte del suelo andino, en los alrededores de la Laguna Chinchaycocha, situada en las Pampas de Junín, a 4,000 metros sobre el nivel del mar, comienzan a criar llamas y otros camélidos sudamericanos. Así también, de manera paralela, muchas variedades comestibles altoandinas, entre ellas, el olluco, encuentran cabida en el proceso de domesticación. El poblador se asienta.

El olluco viene a ser un tubérculo amarillento (Tuberosus de Ullucus), domesticada por las poblaciones Pre-Incas y es visualmente similar a la papa andina pequeñas y coloridas, pero con una textura crujiente distinta cuando esta cocida, en cuanto al charqui podemos señalar que es la técnica ancestral empleada en las montañas andinas consiste en curar la carne secándola con sal llegando al punto de deshidratación, esa misma técnica es traida con la conquista con lo que se conoce como el tasajo o carne de cecina sino que lo que la difiere es que los pobladores andinos utilizan la carne de llama o alpaca distinto a la usada por los españoles que es de carne de res o cerdo, mas en cuanto a tecnica es la misma actualmente también se esta empleando en la montañas andinas la carne de ovino.

Es pues el olluquito con charqui vendría a ser un guiso de ollucos picados finamente en cuadritos o julianas como se desee guisados con especies lugareñas como el ají panca entre otras especies, servido con arroz blanco como acompañante.


Ingredientes para 4 personas:

Un kilo de olluco (Tubérculo americano) cortado en tiritas.
Medio kilo de charqui (Carne salada y seca)
Una cebolla grande picada.
Tres dientes de ajo molido.
Dos cucharadas de pimiento amarillo y una de pimiento panca molido.
Aceite,
Sal,
pimienta
y comino al gusto.
Una cucharada de perejil picado.

Preparacion:

El charqui lo puedes preparar de dos maneras; una es tostarlo en el horno, deshilacharlo y luego cocinarlo en un poco de agua. La otra forma es más práctica y consiste en remojarlo desde la víspera; al día siguiente lo secas, deshilachas y soasas.

Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajo, pimiento amarillo, pimiento panca molidos, sal, pimienta y comino.Luego le incorporas el charqui y los ollucos.

Ahora debes tener especial cuidado para que se cocinen en su propio jugo y concentren su sabor. La temperatura inicialmente es de alta a mediana durante la preparación del aderezo y la incorporación de los demás ingredientes. Después debes bajar la temperatura. Verás que no es necesario agregar agua.
Al servir puedes adornarlo con perejil picado.

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