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El Anticucho.



La palabra anticucho proviene del quechua “antikuchu” o “anti-uchu”, donde: anti significa andes, kuchu significa cortes y uchu significa potajes o mezcla. La historia de este platillo se remonta a la época colonial, con mayor precisión a la conquista donde algunos cronistas relatan como se fueron agregando ingredientes europeos en la preparación de diversos potajes que consumían los nativos.

Entre estos ingredientes encontramos el uso de carne de res que desplazó la carne de llama que pasó a ser consumida por los estratos más bajos de la sociedad colonial. Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica.

En el Perú se consumen los anticuchos en base a la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.

El término francés brochette y su equivalente español «brocheta» suele usarse para llamar otros platos similares a los anticuchos. Preparados similares han sustituido el tradicional corazón de res (de contextura firme una vez macerada y sazonada), utilizando el corazón o pechuga de pollo, el pescado, el cuy, losmariscos (como el camarón) y otros tipos de carnes. En el pasado, también se preparaba en el Perú otro plato similar con carne de ballena, (de color, contextura y sabor parecido al de corazón de res). Estos platos han adoptado nombres como brochetas o anticuchos dependiendo del país donde se prepare.

EL ANTICUHO, está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato.

Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida limeña.

Los aficionados de todo el Perú a la "fiesta brava", durante el mes de octubre de cada año, también después de disfrutar una tarde de corrida de toros, al son de pasodobles y la tradicional y peruana marinera, no se retiran del coso de Acho en el tradicional y virreinal distrito del Rímac, a orillas del río del mismo nombre, sin pasar al comedor a degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronomía del Perú en base a carne y vísceras de res; y hacia el 31 de agosto de cada año, la tradicional avenida Tacna en el centro histórico de Lima, a las puertas del convento de Santa Rosa de Lima, se cierra a la circulación vehicular para dar paso a una verdadera multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho de corazón de res. En la ciudad norteña de Trujillo, el plato es parte del entorno gastonómico del Festival Internacional de la Marinera.

Finalmente durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios y distritos virreinales como el Rímac, Barrios Altos y populosos como Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria y otros en Lima y del resto de la República ya sea en la costa, sierra o selva, como Pucallpa e Iquitos a orillas del río Amazonas, es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo la gastronomía peruana y es parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú.

El 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 kg de papas, 150 kg de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado "el anticucho más grande del mundo" por el libro Guinness de Récords.

Receta de Anticucho de Corazón de Res

Ingredientes :

Marinada: 2 dientes de ajo, molidos
¼ taza de ají panca molido
Sal
Pimienta
Comino
¾ taza de vinagre
½ cucharadita de sal
2 dientes de ajo, molidos

Anticuchos: 1 corazón de res, limpio y sin grasa
Sal
Aceite
Ají amarillo fresco molido
Palitos para anticuchos

Preparación:

Marinada:
Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.

Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 ½ a 3 cm (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.

Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen.

Servir bien caliente.

Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de desearlos más picantes.

Si no se dispone de corazón de res, se puede preparar con lomo de res y proceder de la misma manera.

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