El Glorioso Sancochado Peruano

"El encuentro de dos mundos" se da en el glorioso Sancochado peruano, fragancioso y suculento, que nace del T'impu de los incas y del Cocido español.

El verdadero Sancochado, el "bueno", perfumaba las casas antaño en una verdadera fiesta de sabores con sus carnes variadas, sus hermosos choclos de dientes apretados, incomparables papas, yucas y camotes; perfumado con membrillos, duraznos y perillas. No podía faltar ajos enteros y cebolla de rabo; un ají entero que no debía reventarse, poros, tomates y un apio con sus hojas; zanahorias, ramito de perejil, culantro y hierbabuena; unas cuantas pimientas enteras, garbanzos, un poquito de arroz y una hermosa col crespa para rematar este opíparo y nutritivo plato nacional.

El día del sancochado era especial, se compraba muy temprano la carne gorda de calidad "extra", huesos de manzana, que son la base de este plato, luego venían cogote, cola y falda de buey, más tarde se agregaba carne de pecho, gallina tierna y chuletas de cerdo. Todo, muy bien espumado, hervía borboteando por tres o cuatro horas para luego agregar las verduras y las frutas. Cuando ya estaba listo, su fragancia se sentía a muchas cuadras.

Las carnes se servían en una fuente junto con las papas, yucas, camotes, choclos y frutas; el caldo venía en sopera tapada que no podía contener su fragancia que escapaba para deleite de los comensales.

No podía faltar las salsas: la criolla con cebollas, ají y tomates picados, queso fresco en daditos, jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva; así como la de ají verde o limeño, que se hace salteando el ají con ajo entero, aceite, sal y pimienta, todo hecho crema.

Cuentan los cronistas de un plato precolombino llamado T'impu, hecho con carnes rojas de las de este reino de los incas: alpaca o llama; además de nuestras papas, yucas y camotes, arracachas, choclos y hierbas fraganciosas y digestivas como la marancera o sachaculantro, muña o menta andina y camash.

El Cocido español que nos trajeron hace casi quinientos años, se hacía con carne de res, jamón, tocino, chorizos, huesos de res, zanahorias, poro, nabo y repollo. En la actualidad se sigue haciendo con la adición de papas o "patatas".

Estas dos preparaciones se mestizaron, como sucedió con todo lo existente, tanto en América como en el Viejo Mundo, cuyas culturas se fundieron y ya no fueron las mismas, naciendo así el incomparable Sancochado Peruano.

Plato de ancestros precolombinos, se le denomina algunas veces como "la madre de todas las sopas" o también como "la hija predilecta de la fusión culinaria entre Lima y España ", pero como se le denomine no importa para quien es, "la sopa de lima", la cual destaca entre las más de dos mil sopas que posee nuestra gastronomía peruana.


Receta Sancochado

INGREDIENTES

01 kl. de carne de pecho de res
250 gr. de arroz
06 papas blancas
06 camotes
03 choclos en mitades
03 ramas de apio
03 yucas peladas
02 zanahorias
02 poros
01 nabo
01 cebolla
01 col
sal


PREPARACIÓN


Sancochamos los camotes en una olla aparte.

En una olla grande ponemos tres litros de agua y sancochamos la carne por 45 minutos.

Agregamos las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto y cocinamos por 15 minutos más.

Luego de cocer las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes.

Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados.

Por último, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo acompañado de un poco de caldo.

Acompañar con Crema de ají, Salsa criolla y Salsa de perejil.