Chicha de Jora Arequipeña

La chicha de jora es una bebida ancestral en el Perú y América, y su principal ingrediente es la jora o maíz fermentado. Los antiguos peruanos descubrieron el arte de hacer chicha de Jora de manera casual, y aunque su origen fue modesto, esa bebida llegó a ser la más importante del imperio Inca.

La chicha de Jora nace de la casualidad. Según se cuenta, durante el reinado de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maíz. Como resultado, los granos de maíz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz.

El Inca, para evitar desechar el maíz, ordenó la distribución de malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas del maíz, la terminaron desechando. Aquí es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumió la sustancia y quedó sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Perú se descubrió el valor alcohólico del maíz.


La realidad andina está integrada por tres comunidades que se interrelacionan constantemente: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades). El equilibrio y convivencia de estos tres espacios da lugar a la vida.

La chicha de jora, de origen humilde pero de noble trayectoria, con el tiempo se convirtió en la bebida predilecta de los grandes señores, inclusive siendo la bebida ritual para las ceremonias en honor a las wacas y apus; la chicha de Jora, se convirtió, sin que nadie lo predijera, en el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande.

En la actualidad, la chicha de jora aún mantiene su condición ceremonial, puesto que en la sierra se realizan representaciones alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha. También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místico-religiosas del mundo andino.

Características:

Color: variado, depende de la materia prima utilizada en su elaboración. Al inicio de la fermentación es pardo oscuro, pero según pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro.
Aroma: tiene características particulares de productos volátiles. Su aroma en general es agradable y no varía con el tiempo.
Sabor: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante la fermentación, que se inicia con el maíz dulce, pasa a
agridulce y termina en agrio y poco dulce y ácido.
Claridad: La chicha de jora es turbia.
Sedimento: Los sedimentos saltan a la vista cuando la fermentación ha terminado.

Chicha Arequipeña

INGREDIENTES:


5 litros de agua – 2 tazas de jora negra – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.

PREPARACIÓN: Poner a remojar la jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, escurrirla, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.

Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.

Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.