El Escabeche de Pescado

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

El Escabeche es de origen árabe, (assukkabag) y fue traído por los españoles y sus sirvientas moras.Fue además una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.

Al introducirse en nuestra culinaria se mestizó con ají, camote o apichu y carnes de estas tierras como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.En la Colonia se hacía Escabeche de Camarones que se acompañaba de Causa.


Ingredientes:

08 filetes de pescado (de preferencia bonito)
Sal, pimienta, ajos al gusto
Harina c/n.
Aceite
Cebolla
01 ají escabeche cortado en tiritas
02 cucharadas de ají escabeche molido
1/2 cucharada de ají panca
03 cebollas grandes cortadas a lo largo y gruesas
Vinagre
Azúcar
Orégano

Preparación:

- De preferencia preparar este plato la noche anterior.

- Lavar bien el pescado, dejar escurrir.

- Condimentar los filetes con sal, pimienta y ajos. Luego pasar por harina

- Freír en una sartén con aceite bien caliente- Reservar.

- En una olla, poner dos tazas de agua y una de vinagre blanco, cuando hierva agregar la cebolla y que de un pequeño hervor.

- Luego en un escurridor poner el ají en tiritas y sobre este echar la cebolla para escurrirla, agregar dos cucharadas de azúcar y dejarla escurrir.

- En una sartén freír bien el ají escabeche, adicionar una cucharadita de ajos, una de orégano, la cebolla escurrida y un chorro de vinagre, para completar el encurtido de la cebolla, de ser necesario un poco más de jugo agregar un poco del agua en la que se hirvió la cebolla. Toda esta mezcla verterla sobre el pescado, tapar con un secador muy limpio y dejar para servir el día siguiente. Acompañar con camote, huevo sancochado y aceituna. Decorar con lechuga.