Tacu Tacu

Si tuviera que pedir un plato para mi última cena, no dudaría ni un instante en pedir un Tacu Tacu con lomo al jugo montado.

El Tacu Tacu está ligado a la esclavitud traída del África, por eso que en Nicaragua está el Gallopinto, en República Dominicana el Arroz Moro, el Congrí de Cuba y el Casamiento de El Salvador, la feijoada brasilera y el Hoppin John del sur de Estados Unidos, todos ellos a base arroz y menestras, el alma del Tacu Tacu, y más que todo con frijol. En América las cocineras negras encontraron una amplísima variedad de frijoles, utilizados desde hace mucho tiempo en la cocina aborigen, y los pudieron juntar, como era su costumbre, con el arroz, dando como resultado toda serie de platos, que en general en muchos países adquirieron nombres diferentes. Hoy en día en Ghana y en muchos otros países del África, el arroz y los frijoles siguen siendo el desayuno tradicional. En el Perú el Tacu Tacu nace en el sur chico, de los valles de Chincha y Cañete, y llegaron a Lima con las negras cocineras de los hacendados. Pero el Tacu Tacu tuvo sus etapas, primero como cocina de peones y poco a poco llego hasta las mesas de los patrones. Así se fue metiendo en la dieta diaria hasta nuestros tiempos, donde ha llegado hasta un punto gourmet.

El gastrónomo Mariano Valderrama autor de los libros: El Libro de Oro de las Comidas Peruanas, Pachamanca. El festín de los dioses y Rutas y sabores del cebiche, también quiso opinar sobre el tema. Al consultarle sobre la posibilidad de que el Tacu Tacu puede tener un origen chino, el gastrónomo respondió lo siguiente: Efectivamente, Mariela Balbi, gastrónoma peruana en su libro sobre Chifas del Perú, plantea aquella hipótesis que el Tacu Tacu se pudo influenciar con técnicas chinas por el uso del wok, porque al fin y al cabo el Tacu Tacu se saltea. Y el salteado es una técnica que trajeron los chinos. Quizás es una mezcla de técnicas, de costumbres africanas y que se pulió con el salteado que es chino, pero esto lo plantea Mariela Balbi. Para mí es un plato tradicional de la cocina criolla y costeña, que fue creciendo en valor con el tiempo. Yo recuerdo que siempre lo comí con arroz, frijoles y huevo. En Ica lo hacen con pallares (legumbres locales), que es bien rico, y hasta he visto que lo hacen con ceviche, lo cual es algo sumamente nuevo. Pero en suma, el Tacu Tacu es un plato que con el pasar del tiempo se irá modificando”, comentó Valderrama.